Le Paris-Brest.

Rendons à César ce qui ait à Jules! La recette est celle de Benoît Molin, le pâtissier émérite de Cuisine+ (Cuisine TV).

Durée de préparation: 45 minutes + 45 minutes de cuisson

Avant dégustation: laisser refroidir

Ingrédients:  (pour 4 gâteaux)

• Pour la pâte à chou:

60 gr (= 60 cl) d'eau

60 gr de lait entier

50 gr de beurre

10 gr de sucre

1 pincée de sel

75 gr de farine fine (= farine de patisserie, T45)

2 oeufs entiers

1 jaune d'oeuf pour dorer

20 gr d'amandes éffilées

• Pour la crême:

250 gr de lait

100 gr de beurre

70 gr de sucre

50 gr de jaunes d'oeuf

75 gr de praliné 

30 gr de fécule de maïs (= maïzena)

• Pour le praliné:

125 gr d'amandes entières blanches

125 gr de noisettes décortiquées

200 gr de sucre cristallisé

50 gr d'eau

Préparation:

• Fabriquer la couronne

- préchauffer le four à 210°

- dans une casserole, faire chauffer (sans bouillir) l'eau, le lait, le sucre, le beurre et le sel

- hors du feu, ajouter la farine (bien mélanger pour éviter les grumeaux)

- remettre sur le feu et remuer doucement pour dessécher la pâte, puis débarrasser dans un saladier

- incorporer 1 à 1 les oeufs en mélangeant

- disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, à l'aide de la poche à douille, former une couronne. Puis dorer la pâte et parsemer d'amandes effilées

- cuire pendant 1 min à 210°. Puis cuire à 180° pendant 15 à 20 min

- 2 min avant la fin de cuisson, entrouvrir la porte du four pour enlever toute l'humidité du four

- débarrasser et laisser refroidir sur une grille.

• Pour le praliné

- préchauffer le four à 200°

- mettre les amandes et les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

- les torréfier 15 minutes en les mélangeant de régulièrement

- dans une casserole, mettre le sucre cristallisé et l'eau et cuire à 130°

- dans le sucre chaud, ajouter les amandes et les noisettes grillées en 1 fois et mélanger rapidement jusqu'à ce que le sucre blanchisse et recristallise

- remettre la casserole à feu moyen et faire caraméliser le mélange

- puis étaler le mélange caramélisé sur une plaque (de papier sulfurisé) légèrement huilée et laisser refroidir

- mixer le mélange jusqu'à l'obtention d'un sable fin : la poudre de pralin

- continuer à mixer jusqu'à obtenir une pâte plus ou moins épaisse : la pâte de pralin. Réserver.

• Pour la crême au praliné

- chauffer le lait avec 10 gr de sucre

- blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre

- ajouter la maïzena et mélanger jusqu'à ce que la crème soit onctueuse

- verser ensuite 1/3 du lait bouillant sur la préparation puis remettre le tout dans une casserole

- mettre celle-ci sur le feu et fouetter la crème 2 min

- une fois que le mélange est épaissi, cuire environ 2 minutes sans cesser de remuer

- ajouter le praliné en continuant de fouetter

- incorporer 1/3 du beurre tout fouettant

- laisser refroidir. Réserver

- travailler le reste du beurre en pommade et le monter au fouet tout en y incorporant la crème pralinée bien froide, en plusieurs fois.

• Le final

- couper la couronne bien refroidie en 2, dans l'épaisseur

- saupoudrer les 2 cercles de sucre glace

- à l'aide d'une poche à douille, garnir de crème la base, recouvrir de l'autre partie et parsemer de sucre glace.

Comments

[keziah]

Je me damnerais pour vos paris-brest....

J'en veux!!!!